江戸時代から真鴨の本場として知られる近江長浜
古く江戸時代から琵琶湖での漁が盛んだった湖北地方では、魚用の網に鴨が良くかかるため、川魚屋が商いとして扱っていたため、この地方では鴨を食べる習慣がありました。冬になると長浜の港には良質の真鴨が店頭に並んだことから、湖北は江戸時代から鴨の本場として知られていました。
「一湖房の合鴨鍋」は、選りすぐりの素材で納得のいくまで味を追求した懇親の逸品です。濃厚で味わい深い鴨肉と甘い脂のハーモニーは、噛み締めるほどに旨味を堪能できます。
こだわり抜いた鴨肉の旨みを一つの鍋にとじこめました
京都と岡山の契約養鴨場で育てたこだわりの鴨肉は、地面も水場もとても清潔で、独特の嫌な臭いがほどんどない舎内で、通常よりも長い時間をかけて育てられています。この新鮮で、肉質は柔らかく、深いコクを特徴とした、鴨肉の旨みを一つの鍋にとじこめました。
丁寧に下処理された鴨のもも肉は煮込んでも適度な弾力とゼラチン質の旨みに溢れています。また、つみれは「若鶏」に「親鶏」を合わせてコクのあるミンチを作り、たまごの代わりに長芋と刻みネギ、少々の塩と小麦粉、生姜を練りこむことでアクセントをつけています。出汁は合鴨のガラなどからとった出汁と昆布をベースに、あっさりしているけれど、コクのある味に仕上げました。
まず、つくねと角切りのもも肉を入れると、上質の透き通った脂がうっすら浮かんできます。この脂がしみこむと、一緒に煮ている野菜や豆腐もとても美味しく仕上がります。鴨のスライス（むね肉）はしゃぶしゃぶにしてミディアムレアでお召し上がり下さい。濃厚な旨みがでた出汁には、おうどんがお勧めです。ついついお箸が進んでしまいます。
臭みもなく、やわらかいため、子供からお年寄りまで幅広い世代の方に楽しんでいただけるお鍋ですので、是非年末年始の集まりに、お休みの日のお楽しみに、お出汁の最後の一滴までご賞味下さい。
- 祖母が作る「鮎の佃煮」に続く逸品を作りたいという思いから、江戸時代から続く真鴨料理の老舗『鳥心』で鴨肉の調理を学びました。古くから長浜港には良質な真鴨を出す店が並んだことから、「鴨の本場」といわれています。「鴨ロースの基本は教えてやるから、後はお前の努力でお客様を感動させられる味に仕上げなさい。ええ加減な鴨ロースは世の中に山ほどある。ええもんに仕上げなあかん」と『鳥新』の大将の教えを受け、『ダントツに美味しい鴨ロースをつくる！』と心に誓いました。
鴨の選定はもちろん、良い昆布を求めて北海道の利尻まで飛んだり、何十種類という醤油を試したりと、試作と試食を繰り返す毎日でした。それから７年が経過し、ようやく自信を持ってお客様にご提供できる和風『鴨ロース』が完成しました。
（一湖房 代表取締役社長 川瀬裕正）
契約養鴨場で育てたこだわりの鴨肉の旨みをお鍋で表現した逸品です。むね肉はしゃぶしゃぶで、もも肉とつみれは弾力ある食感とそこから出る脂の旨みを野菜や豆腐と一緒にどうぞ。