数量限定 こだわりの発芽玄米味噌
古来より味噌作りの盛んな「信州」。良質な原材料と、味噌の発酵、熟成に適した気候。山国だからこそ貴重で大切な「塩」への思い。その様な風土の中、塩問屋として創業した「塩屋」は文化・文政年間に味噌・醤油の醸造をはじめ、創業時から伝わる味噌蔵と昔ながらの大桶を使って醸し、昔ながらの味を守り続けております。
発芽玄米味噌は、白米よりも栄養価の高い発芽玄米（安曇野産こしひかり）を麹にして仕込んだ数量限定醸造です。大豆は、JAあづみ契約栽培大豆を使用しております。
発芽玄米独特の粒々した食感は毎日のお味噌汁に新しい楽しみを与えてくれます。毎日のお味噌汁はもちろん、天然素材にこだわっているので旨みが詰まっています。新鮮野菜につけたり、焼おにぎりのお味噌にもとってもよく合います。
原料・醸造のこだわり
原料は、国産の原料と一口にいっても、多種多様です。何年も前の古米、旧穀。産地によっても品質にばらつきがあります。良質の原料を安定的に確保する手段として、20年前より原料大豆の各地契約栽培に力をいれており、現在定番のお味噌はすべて長野県安曇野市、JAあづみ産の契約栽培大豆「ナカセンナリ」、JAあづみ産契約栽培米「こしひかり」の新穀を100％使用しております。
天然醸造（蔵・木桶仕込み）にこだわっております。お味噌の発酵・熟成に必要な微生物（麹菌、酵母等）は夏場の高温や極端な温度変化をきらいます。創業時から伝わる塩屋の味噌蔵は夏場でも涼しく、厚い土壁と木桶は四季の温度変化をやんわり伝えてくれます。微生物が快適にすごせる（発酵・熟成がうまくいく＝美味しくなる）、ゆりかごの様な存在です。また長年、発酵・熟成に使われた蔵には、塩屋独特の「蔵付の菌」がついています。新しく仕込んだお味噌にその菌が付くことによって、複雑な香味や味わいが増し、塩屋の味が守られます。
- 伝統的手法の「味噌玉造り」を守りながら、職人の技術の研鑽に努めております。原料処理、原料配合、新しい菌等、新しいテーマで試作を繰り返し、毎年、各種品評会に出品しております。全国、長野県の各品評会では農林水産大臣賞、食糧庁長官賞他、多数の受賞暦を誇り、培われた職人の経験と技術を定番品にフィードバックさせ、品質の向上につなげております。
味噌・醤油・漬物他、伝統食を食し、味噌蔵見学で体験し、コンサート等、様々な用途に使われる蔵で交流し。塩屋の商品や文化遺産を通して、地域を知る、愛する雰囲気を醸成する。味噌・醤油だけでなく、風土を醸す存在でありたいと願っております。
（塩屋醸造 店主 上原太郎）
発芽玄米味噌は、白米よりも栄養価の高い発芽玄米（安曇野産こしひかり）を麹にして仕込んだ数量限定醸造です。大豆は、JAあづみ契約栽培大豆を使用しております。発芽玄米独特の粒粒した食感が特長です。