信州産の原料を信州で・・風土と共に
古来より味噌作りの盛んな「信州」。良質な原材料と、味噌の発酵、熟成に適した気候。山国だからこそ貴重で大切な「塩」への思い。その様な風土の中、塩問屋として創業した「塩屋」は文化・文政年間に味噌・醤油の醸造をはじめ、創業時から伝わる味噌蔵と昔ながらの大桶を使って醸し、昔ながらの味を守り続けております。
こうじみそは、塩屋の定番品で米麹たっぷりの甘めのお味噌です。創業時から伝わる味噌蔵と木桶でじっくり熟成させました。
人気のえのきみそは、えのき茸の旨みに着目し、ペースト状にした北信州特産のえのき茸を味噌に入れて発酵させた、えのきの旨みもお味噌の甘みも引き立つ、とにかくまろやかでうまみたっぷりのお味噌です。
玉造みそは、昔ながらの味噌玉から造ったお味噌です。2週間ほど味噌蔵でねかせた味噌玉についた塩屋の蔵特有の麹菌、酵母が独特の風味や香りを醸しだす逸品です。
いずれも、ＪAあづみ産契約栽培大豆１００％使用・国産契約栽培米１００％使用を使用しています。
原料・醸造のこだわり
原料は、国産の原料と一口にいっても、多種多様です。何年も前の古米、旧穀。産地によっても品質にばらつきがあります。良質の原料を安定的に確保する手段として、20年前より原料大豆の各地契約栽培に力をいれており、現在定番のお味噌はすべて長野県安曇野市、JAあづみ産の契約栽培大豆「ナカセンナリ」、JAあづみ産契約栽培米「こしひかり」の新穀を100％使用しております。
天然醸造（蔵・木桶仕込み）にこだわっております。お味噌の発酵・熟成に必要な微生物（麹菌、酵母等）は夏場の高温や極端な温度変化をきらいます。創業時から伝わる塩屋の味噌蔵は夏場でも涼しく、厚い土壁と木桶は四季の温度変化をやんわり伝えてくれます。微生物が快適にすごせる（発酵・熟成がうまくいく＝美味しくなる）、ゆりかごの様な存在です。また長年、発酵・熟成に使われた蔵には、塩屋独特の「蔵付の菌」がついています。新しく仕込んだお味噌にその菌が付くことによって、複雑な香味や味わいが増し、塩屋の味が守られます。
玉造り味噌
通常のお味噌は、蒸して潰した大豆と、塩、麹を一緒に桶に入れ、10〜1年程寝かせます。しかし、味噌玉味噌の場合は、まず蒸して潰した大豆を高さ15cmぐらいの円柱状にし、この状態で味噌蔵で2週間程寝かせます。
これにより、味噌玉の周りが乾燥して味噌蔵内の菌が付き、内部が乳酸発酵します。チーズと同じようにカビ発酵することで、程よい酸味と独特のコクが生まれるというわけです。
このあと、出来上がった味噌玉を砕き、塩と米麹を混ぜて桶でさらに6〜10ヶ月程発酵させます。普通のお味噌よりもとても手間がかかる味噌玉作りですが、老舗にしか出せない伝統の味として地元でも大変評判です。
- 伝統的手法の「味噌玉造り」を守りながら、職人の技術の研鑽に努めております。原料処理、原料配合、新しい菌等、新しいテーマで試作を繰り返し、毎年、各種品評会に出品しております。全国、長野県の各品評会では農林水産大臣賞、食糧庁長官賞他、多数の受賞暦を誇り、培われた職人の経験と技術を定番品にフィードバックさせ、品質の向上につなげております。
味噌・醤油・漬物他、伝統食を食し、味噌蔵見学で体験し、コンサート等、様々な用途に使われる蔵で交流し。塩屋の商品や文化遺産を通して、地域を知る、愛する雰囲気を醸成する。味噌・醤油だけでなく、風土を醸す存在でありたいと願っております。
（塩屋醸造 店主 上原太郎）
文化・文政年間の創業時から伝わる味噌蔵と昔ながらの大桶を使って醸し、昔ながらの味を守り続けております。「定番のお味噌詰合せ」は塩屋醸造が誇る「こうじ味噌、えのき味噌、玉造味噌」が入ったセット。