家業を継ぐまで
「始めから実家を継ごうとは思っていませんでした」と語るのは、一乗寺中谷の三代目若旦那、中林英昭さん。京都の料亭で板前として修業を始めますが、当時「和食と比べたら和菓子なんて簡単だろう」と思っていたそうです。
料亭では、四季それぞれの食材が山ほどあり、肉、魚、野菜等を組み合せて美味しい料理に仕上げるため格闘する毎日でした。そんなある日、懐石料理の最後に出る「水菓子」を担当する事になりました。料亭では和菓子にフレッシュ感が求められるため、大変手が込んでいる事に驚きました。
和菓子の原材料は、「砂糖、小麦、小豆」等、シンプルなもの。小豆の硬さや風味ひとつとっても、入荷毎に異なります。このシンプルなものを使って、如何に自分の個性を出すか。父である二代目と同じレシピで作っても同じ味にならない驚きと、単純なものこそ極めるのが難しいという事を知ります。
実家で和菓子を見ていた時には、当たり前すぎて何も感じなかったのですが、外から和菓子を見て、その魅力を再発見し、和菓子の世界への興味がふつふつと湧いてきたそうです。
若女将との出会い
実家に戻ってからは、さらなる研鑽を積むため、夜に職業訓練校に通い出しました。現役の和菓子屋や洋菓子屋、他にも飴細工の職人等が指導をして下さいます。実家とはまた違った事が学べ、見分が広がったそうです。また、この職業訓練校で若女将と知り合います。
当時、若女将は実家の豆腐料理屋の横で洋菓子を販売していました。お客さまから「豆乳や抹茶のスイーツは？」「和のスイーツは？」「京都らしいものは？」といった声が多く、よく若旦那に相談して、和の素材を分けてもらって色々試作をしていたそうです。
卒業後も、和菓子と洋菓子が二人をつなぎ、ご結婚に至ります。
和菓子と洋菓子のマリアージュ
二代目（父）と大女将（母）の理解、そして「昔からの伝統を守りつつも、時代にあったお菓子を開発していく」という和菓子屋の信念により、二人は和洋折衷のお菓子を作り始めます。
若旦那の「こんなん食べたいなぁ」という話を、若女将が具体化し、製造の過程で難題にぶつかると、若旦那がアイデアを出してサポートする。仲睦まじいお二人によって、お客様に愛される新しい感覚のお菓子ができあがります。
もちろん、最初から順調に進んだ訳ではなく、若女将は「和素材の扱いが思っていたより難しく、できると思っていたことが上手くいかない」というもどかしさと約3年間格闘したそうです。例えば、和菓子は常温で、洋菓子は冷蔵で楽しむものが多く、和素材は冷やすことで固くなってしまい、その食感や風味が損なわれることが多々あります。そんな時は、若女将の悩みを和の素材を知り尽くす若旦那が「こうしたらええんちゃうかなぁ」と、工夫をして解決してくれます。
若旦那は、この過程をいつも楽しんでおり、和菓子を違った角度から見るきっかけをもらうことで、和の素材について新たな発見が生まれると共に、理解がより深まるそうです。
「絹ごし緑茶てぃらみす」の誕生まで
京土産と言えば「上生和菓子」が有名ですが、一乗寺中谷ならではの京土産を作りたいと思い、京都らしい素材を使ったお菓子づくりに取りかかりました。
若女将の実家の豆腐料理屋のデザートとして作った豆乳ムースをベースに作り始めましたが、どうしても豆乳の滑らかすぎる舌触りに物足りなさを感じ、試行錯誤にかなりの時間を要しました。若旦那に相談すると、「白餡使ったらええんちゃう」と、いくつかの粘度の白餡を作ってくれ、豆乳ムースにあわせてみたところ、理想通りの力強い舌触りが生まれました。
次の難題は豆乳ムースに使うチーズです。クリームチーズ、マスカルポーネ、サワークリーム、約3年色々なチーズを使いながら試行錯誤しましたが、「酸味が柔らかく、後口のキレも良く、緑茶てぃらみすに合うチーズ」としてフロマージュブランに行き着きました。
お抹茶は、御家元御用達の「柳桜園」のものを使っています。原価を考え、製菓用のお抹茶を使うのが一般的ですが、理想の味を追求し、こだわり抜きました。ベースとなるカステラ生地と、豆乳ムースの両方に、このお抹茶を使います。同じく「柳桜園」の緑茶を加える事で、旨みやほろ苦さなど、味に奥行きが生まれます。
仕上げには、枯山水をイメージして、表面には丹波産の小豆、黒豆、うぐいす豆をトッピングしました。
このようにして生まれた「絹ごし緑茶てぃらみす」は、生ものでありながらホールケーキのポーションで出すことにこだわったため、最初はかなりのロスを出してしまったそうですが、お客様に育てていただき、今や大人気商品になりました。
新鮮でたっぷりの豆乳、若旦那が作る白餡、フロマージュブラン、「柳桜園」のお抹茶、丹波牛乳、生クリーム等、良い原材料を使っても、製造工程は合理化しないのが、若旦那のこだわりです。一つ一つの材料を合わせる工程はすべて手作業。機械を使わないのは、無駄に空気を入れて風味が飛ばないための若旦那のこだわりです。手間を惜しんではつくれない、こだわりが各工程に込められています。結果、一生懸命作っても1日70個が限度だそうで、店頭販売や予約のお客様で完売してしまいます。
長く愛されるお菓子を
和風の洋菓子、洋風の和菓子で、一時的に脚光を浴びる商品は沢山あります。
ご夫婦が作りたいお菓子は、「でっち羊羹のような、長く愛される商品」と仰います。
詩仙堂のすぐ側にある店舗では、和菓子と洋菓子がマリアージュしたお菓子をお召し上がりいただけます。
若旦那の大好きな「ざるどうふ」をイメージして作った「ざるわらび」。
口の中で弾むスプーンですくえる硬さのわらびもち。甘さ控えめの滑らかクリームとの相性は抜群です。
その他、お抹茶の蒸し生地「浮島」と焙じ茶のスフレチーズケーキを重ねた
新商品「茶の酪（ちゃのらく）」も発売以来大人気の逸品です。
その他、一乗寺の店舗には、和と洋それぞれの良さが引き立った和洋折衷のお菓子がございますので、
是非一度お立ち寄りください。
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創業以来、一乗寺に昔から伝わる「でっち羊かん」をはじめ、数々の郷土にちなんだお菓子を作り続けています。昔からの伝統を守りつつも、時代にあったお菓子を生み出していくという思いで日々研鑽しております。和菓子屋の息子である私が料亭で板前として修業を積み、豆腐料理屋の娘である妻がパティシエとして修業を積んだ経験が、現在の和洋折衷菓子を生み出しています。
これからも、パティシエの若女将が洋菓子のアイデアを出し、和の部分には若旦那が和菓子職人ならではの技と知識を活かして形をしあげ、中谷でしか生まれ得ないスイーツを作り続けていきたいと思います。
（一乗寺中谷 三代目 中林 英昭）
特に人気の「絹ごし緑茶てぃらみす」と「焙じ茶チーズケーキ」の詰合せ。緑茶てぃらみすは、絹ごし豆腐のように滑らかですっと溶ける繊細な口当たり。焙じ茶の香りが広がるチーズケーキは、濃厚で贅沢な味わい。