江戸時代から真鴨の本場として知られる近江長浜
古く江戸時代から琵琶湖での漁が盛んだった湖北地方では、魚用の網に鴨が良くかかるため、川魚屋が商いとして扱っており、この地方では鴨を食べる習慣がありました。冬になると長浜の港には良質の真鴨が店頭に並んだことから、湖北は江戸時代から鴨の本場として知られていました。
「一湖房の鴨ロース」は、選りすぐりの素材で納得のいくまで味を追求した渾身の逸品です。濃厚で味わい深い鴨肉と甘い脂のハーモニーは、噛み締めるほどに旨味を堪能できます。
弾力のある脂身とジューシーな赤身のハーモニー
京都と岡山の契約農場で育てたこだわりの鴨肉をフライパンで焼き、国産昆布と鰹出汁から作る特製醤油で丁寧に炊き込みました。納得いくまで7年を費やし味を追求した、やさしい旨味が凝縮した逸品です。
地面も水場もとても清潔で、独特の嫌な臭いがほどんどない舎内で、通常よりも長い時間をかけて育てた鴨は、新鮮で肉質は柔らかく深いコクが特徴です。
一羽一羽、丁寧に下処理された鴨肉は、特性出汁がよく染み込みジューシーな仕上がりになるよう、血合いやスジを綺麗に取り除いた赤身肉を繊維に沿って細く切り、皮目は余分な脂が落ちるよう浅めに包丁を入れます。
次に、赤身に火が通らないよう皮面だけを火加減に注意しながら焼き目をつけていきます。日本酒でフランベして仕上げをした後、湯通しをして余分な脂を落とします。くどさを感じさせる余分な脂を落とすことで、美味しい鴨ロースが出来上がります。
最後に、旨みを凝縮した鴨ロースを3種類ブレンドした醤油で煮浸しにします。これを、お届けした際に美味しさが際立つ状態になるよう袋詰め用の出汁に詰め替えて完成します。
スライスしてお皿に盛るだけで、豪華な一皿の完成です。また、日本酒やワインとの相性もよく、お酒好きの方へのギフトにもお勧めです。定番の白髪ネギ添えで日本酒、岩塩とクレソンを添えてワインのお供にお楽しみいただけます。
- 祖母が作る「鮎の佃煮」に続く逸品を作りたいという思いから、江戸時代から続く真鴨料理の老舗『鳥心』で鴨肉の調理を学びました。古くから長浜港には良質な真鴨を出す店が並んだことから、「鴨の本場」といわれています。「鴨ロースの基本は教えてやるから、後はお前の努力でお客様を感動させられる味に仕上げなさい。ええ加減な鴨ロースは世の中に山ほどある。ええもんに仕上げなあかん」と『鳥新』の大将の教えを受け、『ダントツに美味しい鴨ロースをつくる！』と心に誓いました。
鴨の選定はもちろん、良い昆布を求めて北海道の利尻まで飛んだり、何十種類という醤油を試したりと、試作と試食を繰り返す毎日でした。それから７年が経過し、ようやく自信を持ってお客様にご提供できる和風『鴨ロース』が完成しました。
（一湖房 代表取締役社長 川瀬裕正）
京都と岡山の契約養鴨場で育てられたこだわりの鴨肉をフライパンで焼き、国産昆布と鰹出汁から作る特製醤油で丁寧に炊き込みました。納得いくまで7年を費やし味を追求した、やさしい旨味が凝縮した逸品です。