文豪も愛した山里の滋味
歌人・正岡子規が「柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺」と詠んだように、奈良は柿の木の里としても広く知られています。古くから、五条や吉野地方の家々で、ハレの日のご馳走として親しまれてきた柿の葉ずしは、地元で瑞々しく茂った柿の若葉と、熊野灘から峠を越えて運ばれた鯖や鮭でつくられた山里の名品。その味わいは、文豪・谷崎潤一郎が随筆「陰翳禮讃」において「東京の握り鮨とは格別な味」と評したほどです。
寿司を柿の葉で包み込み、箱に入れて押しをかける手法は、いにしえの時代からの伝統。海のない大和の国では貴重な食材である魚を、保存性にすぐれた柿の葉で包むという先人の知恵が、爽やかな香りがほんのり漂う滋味を生み出したのです。
ほろりと広がる、旨みと清涼感
独自の味付けや伝統の製法も、良質な素材があってこそ。魚、米、調味料それぞれに、ヤマトならではの味わいをつくる秘密があります。
全国のブランド米から厳選し、産地を訪ねて仕入れた、程よい粘度とうまみのある新潟産コシヒカリ。ヤマトのために特別に醸造されたオリジナルの酢をはじめ、保存料や人工甘味料を含まない調味料。脂の乗りが際立つ鮭、身の引き締まった鯖は、鮮度を保ったまま冷凍し直送します。解凍後には、その切り身を独自の配合で調味した特製の酢にじっくりと漬け込んで熟成させ、食感とコクを一層引き出しています。
柿の葉の爽やかな香り、一体感のある魚の身とご飯。口に入れると、さらりとほどけ、鼻にふっと抜ける青々しい清涼感が。鮭はとろけるような食感と独特のコク、鯖はさっぱりとした口当たりと脂の旨みが際立っています。ボリュームを感じやすい押し寿司なのに、ほろりとした食感、さっぱりとした味わいのおかげか、ひとつまたひとつと手が伸びてしまいます。
- 吉野川や紀ノ川に沿った村々に、古くから伝わる夏祭りのご馳走。柿の葉ずしひと筋に四十余年、私たちは、創業時より一貫して素材を選び抜き、舌を頼りにおいしさを追求してまいりました。昔ながらの製法で、ひとつひとつを丁寧に、手作業で包んでおります。
ふうわりと心地よく香る柿の葉を、そっと開けば大きな具が。ひと口食せば、その豊かな味わいにきっとご満足いただけるはずです。
先人の知恵と、私たちの想いが詰まった古都奈良の野趣を、どうぞ皆様でお楽しみください。
（柿の葉ずしヤマト 代表取締役 宮倉靖幸）
身の締まった鯖、とろける食感の鮭と新潟産コシヒカリを、伝統製法で丁寧に手包みした柿の葉ずし。ほろりとほぐれ、青々しい柿の葉の清涼感と魚の旨み、米の甘みが楽しめます。作りたてを当日中に出荷します。