日本清酒発祥の地、奈良
奈良時代、平城京の中には造酒司（さけのつかさ）と言われる国立の醸造所が存在し、儀式で用いられる酒、宮廷で消費される酒など様々な酒造りを担いました。また、奈良時代以降に建立された大寺院、正暦寺、興福寺などでは、寺院の中にある鎮主社に供える酒を造っていましたが、室町時代になると、醪（もろみ）を絞った清酒を造り、火入れをすることにより、広く流通し、寺院醸造の最盛期を迎えることとなります。このように、室町時代における寺院醸造が、現代の日本酒醸造技術の礎になったと言われています。
「水端」は、専用酒蔵 享保蔵で醸します。
水端は、油長酒造の初代、山本長兵衛秀元が精油業から新たに醸造業の事業を創業した際に享保年間（1700年代初頭）に建造した酒蔵「享保蔵」を専用酒蔵とし、醸しています。
この蔵は100年近くお酒造りに使用されていませんでしたが、2021年、２階部分をリノベーションし、甕仕込み専用の独立した酒蔵へ生まれ変わりました。
これにより、水端の酒造りすべての工程を享保蔵のみで完結します。風の森の醸造とは完全に切り離した独立した酒蔵で水端を醸します。
奈良に伝わる古の文献を参考に醸造を行う水端は、当時の酒造りから現代にいたるまでの日本酒の歴史に触れ、時の流れを感じ、五臓六腑に染み渡るような滋味深い味わいをお楽しみいただけます。
姿を消してしまった技術、夏季醸造を蘇らせる
現代日本では姿を消していた、夏季醸造の技術で醸された稀有な日本酒です。
真夏に発酵温度が30度を超える高温条件下で進める醸造法は、江戸時代に日本酒造りが冬季醸造に移行すると姿を消してしまった技術です。
油長酒造では冬季醸造とは異なる醸造を行うにあたり、当時の文献から「なぜ麹歩合や汲水歩合が現代とは異なるのか。」を紐解き、 実際に当時のレシピ通り醸してみると、そのすべてに意味があることだと知ったそうです。
麹歩合が約30％と大きいのは、現代と比べてあまり磨いていないお米を使う上に、貴重なお米をできるだけしっかり溶かしてお酒にしたいという当時の醸造家の思いからだと思われます。また、全ての蒸米を麹にすることなく30％で必要十分な糖化分解力があると見出していた点も読み取れます。
「そやし水」という乳酸酸性水を仕込みに用いることで、気温が高い時期の仕込みでも雑菌汚染を未然に防止し、さらに汲水歩合を現代より大幅に抑えることで、発酵と糖化のバランスを取っていたと考えられます。外気温の影響から発酵温度が高くなり、お米の持つ有機酸や甘味がお酒に溶け込み、とても濃厚で味わい深いお酒を醸すことが出来ています。
700年前の寺院醸造に思いを馳せ、現代では忘れ去られた夏季醸造の技法で醸された「水端1355」をお楽しみください。
- 水端とは、”物事の最初。出はじめ。はじまり。”のこと。
日本清酒発祥の地 奈良 で享保4年（1719年）より酒造りを営む油長酒造。 私たちが次の100年を見つめ、これから担うべき酒造りは何なのか。常に自問自答を繰り返します。 油長酒造は「水端（みづはな）」 によって現代の日本酒醸造技術の源流を辿ることといたしました。
「古の奈良に伝わる忘れ去られた技法を、当時の文献を頼りに、現代の醸造家が再現する」
このブランドメッセージをとおして、「水端」ではお客様が日本酒の歴史の奥深さに触れると共に、 五臓六腑にしみ渡るような、奥行きのある味わいを楽しめる日本酒を目指します。
私たちは古典技法に触れ、それを再現することで日本酒のさらなる技法や魅力を発掘し、 これを後世に伝える役割を担いたい。 そして未だ見ぬこれからの日本酒の進化のかたちを模索します。
（一三代 蔵主 山本長兵衛）
室町時代1355年に書かれた御酒之日記（ごしゅのにっき）という醸造書に記された、菩提山正暦寺の技法を参考にした夏季醸造。発酵によって紡ぎ出された豊かな酸味がお米由来の濃密な甘さや旨味と良く調和しています。