玄人のさじ加減「塩っけ」と「柔らかさ」
○本仕込み
脂ののった特大サイズの鯖を塩漬けにし、１ヶ月半かけ糠漬けにしたHISAMIのへしこのエースです。焼きたてを頬張ると、ほわっとした食感で、ジューシーな脂の旨味が口に広がり、唸るほどの美味しさです。
日本酒と一緒に至福のときをお楽しみください。
○黒胡椒
食べやすいようサイズは小さめ。程よい塩っけとピリッとした黒胡椒のアクセントは、ビールによく合います。焼いたへしこを粗めにほぐし、薄く切ったバゲットに乗せ、オリーブオイルを少しかけたら、あっという間にパーティーのおつまみの出来上がりです。
○カレー味
カレーパウダー入りの糠漬けです。多くの方に楽しんでいただけるよう、辛さは控えめ。焼いた身をほぐしたら、カレー風味の魚介パスタや炒飯が簡単に作れます。いつもと少し違う料理を作るときのお助け役になりますよ。
京丹後から「糠漬け」の魅力を世界に広げたい
今から七十年以上前の話です。HISAMIを営まれている今出昌宏さんと健太さんのご兄弟のひいおばあちゃんが丹後町の間人（たいざ）港で水揚げされた鯖で作る「へしこ(糠漬け)」は、塩分が控えめで食べやすいと評判が良く、「間人の特産品にならないか」という声が多かったそうです。 今出さんのご家族は、曽祖母の味を活かしながら、さらに柔らかくクセのない、食べやすい味へと工夫を続け、HISAMIの「鯖へしこ」が生まれました。今出さん兄弟は、へしこがもっと現代の幅広い年齢の人々、また世界の方々にとって身近な食材に感じてもらえるようになればと、それまで学んできたフレンチ・イタリアン・和食などの料理の知識と経験を掛け合わせ、これまでにない新しい「へしこ」の味を生み出し、世界中へ発信しています。その一つとして、丹後半島の漁師町・間人に作ったのが「地産食堂 HISAMI」です。へしこを使った料理をはじめ、間人港で水揚げされる旬の魚介や、丹後の豊かな大地で育った新鮮野菜を使った逸品を味わうことができ、冬季は希少な「間人ガニ」が用意される日もあります。食堂に辿り着くまでの道のりは、鉄道でも車でも素晴らしい旅になるでしょう。ぜひ丹後半島にお出かけいただき、広大な日本海の景色を眺めながらHISAMIのへしこを味わってみてください。
- 温度や原材料の割合によって味が変化する発酵食品は、時に、私たちの想像を遥かに超える感動をもたらしてくれます。そんな新しい味との出会いに魅了され、僕たち兄弟は「糠漬け」の研究を続けています。
減塩志向が広がり、どんなに栄養価が高くても敬遠されがちな「糠漬け」ですが、私たちはこれからも日本の伝統食として、後世に残していきたいと思っています。
（株式会社SEA CRAFT ”HISAMI” 今出 昌宏・今出 健太）
HISAMIのへしこ、３つの味の詰合せ。溢れ出す脂の旨味がたまらなく美味しい、脂の乗った特大サイズの鯖の糠漬け「本仕込み」、粗挽き黒胡椒をピリッと利かせた「黒胡椒」、エスニック風味の「カレー」のセットです。