材料へのこだわり
自社で田を持つと、米が不作の年に、出来が悪い米でも使わざるを得なくなるため、宗禅では代々、田を持つことを許されておりません。
また、本当に品質の良い米でないと、亀のような複雑な紋様のあられは製造途中で割れてしまうため、創ることができません。
毎年新米の時期に店主自らが全国の餅米を探し求め、その年の最もあられに適した最高の餅米を吟味し、一年間使う米の品種と産地を選定しています。
また、長期熟成された底引きたまりに昆布やかつおの出汁と味醂を炊いて作り出す、門外不出の秘伝醤油を使用しています。
追い足して追い足して100年。代々、継承してきたことによる独特の旨味とあられに絡むとろみと濃度は絶品で、西京味噌や赤味噌柚子、南高梅、京山椒、わさびや和三盆等の素材との相性も抜群です。
匠の技と多くの時間を要し織り上げられる綴
たて糸より太いよこ糸で経糸を包み込むように織り上げるため、帯地は厚くなります。
「菓匠 宗禅」の“綴”は、伝統的な製法により作り上げた少し厚手のあられを綴織のたて糸のように個包装にて一粒一粒包み込みました。
- 元来あられは正月に神様に供えられた鏡餅から由来し､日本三大随筆の一つとされる「徒然草」に登場する事からも、日本元来の菓子として、また上流階級の嗜好品として重宝され、その中でも上技物あられは皇族への迎品・献上菓子とされてきました。
上技物あられ一粒創り上げるためには、蒸籠蒸しに、杵つき、天日干しに焼き上げと、７日から１０日間という長い時間と手間がかかる昔ながらの製法を採用しています。
また、ケーキ等の洋菓子に用いられる小麦粉よりも10倍ほどする、最も適した高価な餅米が主原料です。
京西陣菓匠 宗禅は、「文明が進化し、職人の意義が薄れてゆく現代社会において、本物の技・味を追求し、後世により良き文化を継承する」事を使命に掲げ､日本唯一の上技物あられ処としての責務を全うするとともに、時代に迎合するのでは無く､これからも「文化」という二文字にこだわり続けていく所存でございます。
（菓匠 宗禅 当主 山本宗禅）
こだわりの素材を用いて伝統的な製法により作りあげた少し厚手のあられ。宇治抹茶、南高梅を用いた和三盆とざらめ、京七味など12種の味は、 四季折々に美しく移り変わりゆく京の12ヶ月を表現しています。