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信州 塩屋醸造 えのきみそ 木樽2kg

えのき味噌は、ペースト状にした北信州特産のえのき茸を味噌に入れて発酵させた、えのきの旨みもお味噌の甘みも引き立つ、とにかくまろやかでうまみたっぷりのお味噌です。

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    えのき茸の旨みが引き立つお味噌

      古来より味噌作りの盛んな「信州」。良質な原材料と、味噌の発酵、熟成に適した気候。山国だからこそ貴重で大切な「塩」への思い。その様な風土の中、塩問屋として創業した「塩屋」は文化・文政年間に味噌・醤油の醸造をはじめ、創業時から伝わる味噌蔵と昔ながらの大桶を使って醸し、昔ながらの味を守り続けております。
      人気のえのき味噌は、えのき茸の旨みに着目し、ペースト状にした北信州特産のえのき茸を味噌に入れて発酵させた、えのきの旨みもお味噌の甘みも引き立つ、とにかくまろやかでうまみたっぷりのお味噌です。あづみ産契約栽培大豆100%使用・国産契約栽培米100%使用しています。
      普通のお味噌と同じ様にお使いください。野菜スティックにも良く合います。その他、焼おにぎり、以下とねぎの酢味噌和え、煮込みハンバーグ、みそを割り下にした絶品すき焼き丼等にお勧めです。

    原料・醸造のこだわり

      原料は、国産の原料と一口にいっても、多種多様です。何年も前の古米、旧穀。産地によっても品質にばらつきがあります。良質の原料を安定的に確保する手段として、20年前より原料大豆の各地契約栽培に力をいれており、現在定番のお味噌はすべて長野県安曇野市、JAあづみ産の契約栽培大豆「ナカセンナリ」、JAあづみ産契約栽培米「こしひかり」の新穀を100%使用しております。
      天然醸造(蔵・木桶仕込み)にこだわっております。お味噌の発酵・熟成に必要な微生物(麹菌、酵母等)は夏場の高温や極端な温度変化をきらいます。創業時から伝わる塩屋の味噌蔵は夏場でも涼しく、厚い土壁と木桶は四季の温度変化をやんわり伝えてくれます。微生物が快適にすごせる(発酵・熟成がうまくいく=美味しくなる)、ゆりかごの様な存在です。また長年、発酵・熟成に使われた蔵には、塩屋独特の「蔵付の菌」がついています。新しく仕込んだお味噌にその菌が付くことによって、複雑な香味や味わいが増し、塩屋の味が守られます。

    玉造り味噌

    通常のお味噌は、蒸して潰した大豆と、塩、麹を一緒に桶に入れ、10〜1年程寝かせます。しかし、味噌玉味噌の場合は、まず蒸して潰した大豆を高さ15cmぐらいの円柱状にし、この状態で味噌蔵で2週間程寝かせます。

    これにより、味噌玉の周りが乾燥して味噌蔵内の菌が付き、内部が乳酸発酵します。チーズと同じようにカビ発酵することで、程よい酸味と独特のコクが生まれるというわけです。
    このあと、出来上がった味噌玉を砕き、塩と米麹を混ぜて桶でさらに6〜10ヶ月程発酵させます。普通のお味噌よりもとても手間がかかる味噌玉作りですが、老舗にしか出せない伝統の味として地元でも大変評判です。

    つくり手のこだわり

    •   伝統的手法の「味噌玉造り」を守りながら、職人の技術の研鑽に努めております。原料処理、原料配合、新しい菌等、新しいテーマで試作を繰り返し、毎年、各種品評会に出品しております。全国、長野県の各品評会では農林水産大臣賞、食糧庁長官賞他、多数の受賞暦を誇り、培われた職人の経験と技術を定番品にフィードバックさせ、品質の向上につなげております。
        味噌・醤油・漬物他、伝統食を食し、味噌蔵見学で体験し、コンサート等、様々な用途に使われる蔵で交流し。塩屋の商品や文化遺産を通して、地域を知る、愛する雰囲気を醸成する。味噌・醤油だけでなく、風土を醸す存在でありたいと願っております。

      (塩屋醸造 店主 上原太郎)
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    商品情報

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    原材料名・成分

    アレルゲン

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    塩屋醸造