クリスティーヌ・フェルベール
との出会い
京都のウェスティン都ホテルでパティシエとして活躍していた大西友絵さん。
焼き菓子やムース等の洋菓子を担当していたそうです。
結婚を機に滋賀県の湖西、高島市へ引っ越した後は、何か自分の技術を活かした仕事ができないかを考える日々でした。そんなある日、一冊の本からフランスアルザス地方の小さな村ニーデルモルシュヴィルでジャム専門店を営む、ジャムの妖精クリスティーヌ・フェルベールさんのことを知ります。「なんて面白い発想だろう！」それは、ジャムを作るというより洋菓子やお料理を作るかのような世界観。次の瞬間には、「私にしか作れないジャムを作ろう」と決めたそうです。
膨大な試作品から生まれる自慢のジャム
パティシエの住む高島市北部は四季折々の様々なフルーツが採れる事でも有名です。
頭の中には、素晴らしい素材を前に、次々と色々なアイデアが浮かびます。
地元の農家さんを訪問し、ジャムの素材の候補となる果実や野菜を探しました。
形は悪くても、原材料代がかかっても、美味しいフルーツを選び抜いているそうです。
オープン前に作った試作は３００種類以上。
余った果物をジャムにするということではなく、スイーツを作る感覚で味付けや素材の組み合わせを選ぶ。
「洋菓子をやっていたので、ジャムとして意外な組み合わせもあります。香りの近いものは相性が良かったりもします。
自分の味覚と嗅覚を信じて、色々なジャムを作っています」とパティシエ。
まるで果物を食べているかのようなジャムをつくりたい
目指すのは、まるで果物そのものを食べているかのようなジューシーなジャムや、パンに塗るだけでなく、お料理にも合わせていただけるようなジャム。
余計なものは加えず、果実の水分だけで煮詰め、素材を新鮮なうちに仕上げる。
もちろん、保存料、着色料は無添加で、素材の鮮度を大切にしているため、
早朝の気温があがる前に収穫したものを午前中のうちにジャムにします。
様々な洋酒や香辛料、数種類の砂糖を使い分けて、保存がきく糖度はキー
プしながらも素材の魅力を表現しています。
また、加熱しないで、苦みを抜くこともあります。
すべては、徹底して果物の香りを逃さない、味を損なわないための努力。
「農家の皆さんのこだわりを、お客様の口に届くまでキープしたい」とい
う思いからです。
パティシエの料理や洋菓子作りの技法を使いながら、毎月様々な新作を生
みだします。
ジャムのあるライフスタイルを提案したい
将来的には、Tomo’nを利用して下さるお客様に、
ジャムだけでなくジャムにまつわる食器や雑貨をはじめとしたライフスタイルを提案していきたいそうです。
高島市にある工房では、その時期にしか巡り会えない希少なジャムを販売しています。
是非お店にもお立ち寄りいただき、その時々の旬を閉じ込めたジャムをお楽しみください。
〇りんごジャム（バニラ風味りんごジャム）
りんごの芳香が感じられる、贅沢なりんごジャムです。バニラビーンズで後味がすっきりしており、どなたでも食べやすい人気商品です。トーストに使いやすい荒つぶしのペーストにしています。パンケーキ、ヨーグルトにも最適です。
〇ミックスジャム（白ワインのジャム）
サングリアをイメージした大人のジャムです。リンゴはレモンピールで爽やかな後味です。クラッカーに乗せてお酒のお供としてもお楽しみいただけます。※アルコールはとばしています。
〇トマトジャム（バニラ風味トマトのジャム）
トマトとは思えないほどフルーティーな味わいです。ヨーグルトと非常に相性がよく、リピートされるお客様も多い人気商品です。ヨーグルトに合わせやすいよう、低粘度で仕上げています。酸味が少なく、フルーツのような風味です。
- お店のある高島市北部は四季折々の様々なフルーツが採れる事で有名です。素晴らしい素材を前に、日々色々なアイデアが浮かびます。果物からジャムを作るというより、スイーツを作る感覚で味付けや素材の組み合わせを選んでいます。
目指すのは、まるで果物そのものを食べているかのようなジューシーなジャムや、パンに塗るだけでなく、お料理にも合わせていただけるようなジャムです。そのために、「無添加、無加水、即日仕上げ」にこだわっています。余計なものは加えず、果実の水分だけで煮詰め、素材を新鮮なうちに仕上げる。もちろん、保存料、着色料は加えず、素材の鮮度を大切にしているため、早朝の気温があがる前に収穫したものを午前中のうちにジャムにします。徹底して果物の香りを逃さない、味を損なわないための努力。「農家の皆さんのこだわりを、お客様の口に届くまでキープしたい」という思いからです。
高島市にある工房では、その時期にしか巡り会えない希少なジャムを販売しています。是非お店にもお立ち寄りいただき、その時々の旬を閉じ込めたジャムをお楽しみください。
（tomo'n 代表 大西友絵）
バニラ風味のりんごジャム、白ワインのジャム、ブルーベリーとカシスのソースの３種の贅沢な詰合せです。トーストやパンケーキはもちろん、ヨーグルトにもあわせてお楽しみいただけます。